Bergkäse 22-24 Monate, handgemacht

Bergkäse, im Bregenzerwald hergestellt, in Wien 22-24 Monate gereift

Ein Gebsenkäse ist ein Bergkäse, der mit Hilfe von Gebsen hergestellt wurde. Gebsen sind flache runde Holzgefäße, in die am Abend die Milch frisch und kuhwarm geleert wird. In der ungekühlten Milch können sich die verschiedenen Arten von Milchsäurebakterien, die in der Milch natürlich vorhanden sind, vermehren - die Milch reift über Nacht und wird dann in den Kupferkessel geleert und gemeinsam mit der frischen Morgenmilch zu Käse gemacht. Das zur Reifung des Käses wichtige Leben hat sich aus der Milch selbst entwickelt.

Gemäß der 3-Stufen-Wirtschaft, die im Bregenzerwald praktiziert wird, kommen die Käse aus drei verschiedenen Höhenlagen, die im Laufe des Jahres mit den Kühen bestoßen werden: der Dorfsennerei im Tal, dem Vorsäß und der Alm. Der Käse wird jeweils dort gemacht, wo die Kühe sind. Ich selbst bin im Sommer auf der Alm - die Käse von der höchsten Lage habe ich also selbst gemacht, die anderen Senner kenne ich alle sehr gut,.

Die Käse der verschiedenen Lagen durchlaufen alle die verschiedenen Reifestadien und mal ist der Käse von der Alm, mal vom Vorsäß und mal von der Dorfsennerei.

Die Gebsenkäse kommen als junge Laibe nach Wien in meinen Reifekeller, wo ich sie pflege und reifen lasse, bis sie gegessen werden.