ANTON MACHT KE:S
Ich habe die Sommer meiner Kindheit auf der Alpe verbracht.
Barfuß im nassen Gras, bei Sonne und Nebelschwaden Kühe geholt und ausgetrieben.
Im Stall die dampfenden Kühe gemolken.
Milch in hölzerne Standen geleert.
Rahm von Gepsen geschöpft.
Im Kupferkessel mit dem Wobel Käse gerührt.
Butter im Rührkübel gerührt.
Schweine mit Molke und Buttermilch gefüttert.
Mist in hölzerner Rinne auf den Misthaufen geschoben.
Auf abgegrasten Wiesen Mist mit der Gabel verteilt.
Mit der Sense Unkraut gemäht.
Holz gespaltet und gehackt und gestapelt.
Mit Geschwistern gestritten.
Am Sonntagvormittag in der Stube gejasst oder auf dem Streuemoos Fußball gespielt.
Später bin ich nach Wien gegangen und habe weiterhin die Sommer als Senn auf der Alpe verbracht. Hier in Wien habe ich inzwischen einen Käsekeller, in dem ich die Käse pflege und reifen lasse. Bis zu 3 Jahren.
Käse machen und Käse reifen lassen ist ein sehr lebendiger Prozess. In der Milch ist alles angelegt, sie kann sich in Holzgefäßen, den Gepsen entwickeln, je nach Wetter etwas unterschiedlich. Beim Käsemachen spielen verschiedene Temperaturen für die Entfaltung des in der Milch entwickelten Lebens eine große Rolle und das, was sich entwickelt hat, lebt im Käse weiter und verändert den Käse im Reifeprozess, je differenzierter dieses Leben, desto größer die geschmackliche Vielfalt und der Nuancenreichtum im gereiften Käse. Der Senn ist mitten in diesem Gefüge aus Kühen, Gras, Wetter und Milch drinnen und lässt die Prozesse aufmerksam geschehen und greift ausgleichend ein.
